1 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Il cibo, nel corso del tempo si deteriora poiché subisce una serie di modificazioni che ne impediscono l’uso alimentare. Per esempio; il latte inacidisce, la frutta marcisce, la verdura appassisce e secca, la carne si altera ecc. Queste alterazioni sono dovute ai processi d’ossidazione (effetto dell’ossigeno presente nell’aria) e soprattutto all’attacco di microrganismi presenti nell’aria ed enzimi contenuti negli stessi alimenti che si moltiplicano a causa della presenza di acqua. LA SICUREZZA ALMENTARE Gli alimenti oltre a portare nutrimento ed energia sono anche veicolo di microrganismi pericolosi. I microrganism i che sono presenti in tutti gli alimenti, nella maggior parte sono innocui anzi, utili (se si pensa alla fermentazione dello yogurt, del vino ecc.); ma un’elevata carica di microrganismi dovuta ad interruzioni della catena del freddo o a condizioni igieniche carenti può determinare conseguenze negative per il consumatore. Le spore sono più resistenti, anche alle alte temperature. I più diffusi microrganismi potenzialmente patogeni, sono: la Salmonella (nella carne uova e frutti di mare), l